Кондитер

Цели и задачи программы – требования к результатам освоения

С целью овладения трудовыми функциями обучающийся в ходе освоения профессиональной программы по профессии кондитер 4 разряда  должен:

выполнять трудовые действия:

• оценка наличия запасов сырья и полуфабрикатов, необходимых для изготовления кондитерской и шоколадной продукции;
• оценка обеспеченности кондитерского и шоколадного производства трудовыми ресурсами и необходимым оборудованием;
• составление заявок на сырье и полуфабрикаты, используемые в производстве кондитерской и шоколадной продукции;
• подготовка товарных отчетов по производству кондитерской и шоколадной продукции;
• контроль выполнения помощником кондитера заданий по подготовке оборудования и рабочего места кондитера к работе;
• контроль хранения и расхода продуктов, используемых при изготовлении кондитерской и шоколадной продукции;
• проверка рабочего состояния оборудования кондитерского цеха;
• разработка меню/ассортимента и рецептов кондитерской и шоколадной продукции;
• подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления кондитерской и шоколадной продукции;
• изготовление и оформление кондитерской и шоколадной продукции стандартного ассортимента;
• изготовление и оформление мороженого, фруктовых и легких обезжиренных кондитерских изделий, изделий пониженной калорийности, диетической кондитерской продукции;
• изготовление и оформление фирменной кондитерской и шоколадной продукции;
• изготовление и оформление кондитерской и шоколадной продукции национальных кухонь;
• презентация готовой кондитерской и шоколадной продукции потребителям.

уметь:

• обосновывать ассортимент кондитерской и шоколадной продукции;
• анализировать и оценивать потребность в трудовых ресурсах, необходимых для производства кондитерской и шоколадной продукции;
• оценивать наличие и прогнозировать потребность в сырье и материалах для кондитерского и шоколадного производства в соответствии с имеющимися условиями хранения;
• организовывать обучение помощников кондитера на рабочих местах технологиям приготовления кондитерской и шоколадной продукции;
• осуществлять контроль выполнения помощниками кондитера заданий по изготовлению видов теста, полуфабрикатов, кондитерской и шоколадной продукции ассортимента;
• готовить тесто и полуфабрикаты для кондитерской и шоколадной продукции;
• готовить по технологическим картам кондитерскую и шоколадную продукцию;
• комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных кондитерских и шоколадных изделий;
• оформлять десерты, кондитерские и шоколадные изделия, используя подходящие для этого отделочные полуфабрикаты и украшения;
• готовить кондитерскую продукцию с последующим охлаждением и замораживанием с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;
• готовить и представлять кондитерскую и шоколадную продукцию с элементами шоу, в том числе национального;
• соблюдать при приготовлении десертов, кондитерской и шоколадной продукции требования к качеству и безопасности их приготовления;
• оценивать качество приготовления и безопасность готовой кондитерской и шоколадной продукции;
• составлять калькуляцию продукции кондитерского и шоколадного производства;
• кратко излагать концепции, оказавшие влияние на выбор и оформление кондитерской и шоколадной продукции;
• составлять портфолио на кондитерскую и шоколадную продукцию.

знать:

• нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания;
• требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи десертов, мороженного, кондитерской и шоколадной продукции разнообразного ассортимента;
• технологии изготовления теста, отделочных полуфабрикатов, десертов, мороженного, кондитерской и шоколадной продукции разнообразного ассортимента;
• правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве кондитерской и шоколадной продукции;
• способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве кондитерской и шоколадной продукции, при их тепловой обработке;
• специфика производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства кондитерской и шоколадной продукции;
• способы применения ароматических веществ и их дозировка с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции;
• технологии наставничества и обучения на рабочих местах;
• нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания;
• организация питания, в том числе диетического;
• рецептура и современные технологии приготовления кондитерской и шоколадной продукции разнообразного ассортимента, в том числе фирменной продукции и продукции национальных кухонь;
• нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых в кондитерском производстве, правила учета и выдачи продуктов4
• виды технологического оборудования, используемого при производстве кондитерской и шоколадной продукции, технические характеристики и условия его эксплуатации;
• принципы и приемы презентации кондитерской и шоколадной продукции потребителям;
• требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания.

Документ об образовании, выдаваемый  по итогам освоения программы – удостоверение о повышении квалификации